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Formaggi

Il ciclo produttivo rimane quello dettato dall'antica tradizione casearia valtellinese, un susseguirsi di sequenze sapienti e accorte, che assicurano ai nostri formaggi la genuinitą, la naturalitą e il gusto di una volta.

Il latte viene raccolto ogni giorno dalle stalle dove viene raffreddato. Al termine del giro di raccolta, dopo un primo controllo microbiologico per garantire quella sicurezza che cent'anni fa non esisteva, viene immesso in un serbatoio e, quindi, inviato in caldaie, le antiche "culdere", dove avvengono le fasi salienti della lavorazione guidate dalla mano esperta dei maestri casari.

La cagliata č cosģ pronta per la formatura negli stampi e per la successiva salagione.

Aroma e gusto vengono acquisiti solo dopo un affinamento nelle celle di stagionatura, processo di maturazione che avviene in maniera assolutamente naturale in ambiente a temperatura costante e secondo regole antiche.

Il prodotto durante questa fase ha bisogno di continue cure, rivoltamenti, spazzolature, raschiature e di periodiche battiture, che permettono un controllo qualitativo dell'andamento della stagionatura.

Tempi e luoghi differiscono a seconda del tipo di prodotto, che esso appartenga ai cosidetti "formaggi molli" o ai formaggi cosidetti "stagionati".





Cheese

The productive cycle is the one belonging to the ancient Valtellinese tradtion which, following carefull sequences, gives genuineness and ancient tastes to our cheese. Milk is gathered from the stables every day and then cooled. After it, a first microbiological control takes place. This did not exist in ancient times; after that it is put in a tank and then in a kier, the old " culdere" where it is processed by expert dairymen.

The rennet is ready to be put into moulds and then for salting.

Flavours and taste are obtained only after a refinement into the seasoning stores: a ripening process absolutely natural in a place at uniform temperature following ancient rules.

During this treatment, the product needs constant cures: it must be turned upside down, scraped, and beaten from time to time. This permits to verify the seasoning proceeding.

Times and places vary according to the type of product: if it belongs to "soft cheese" or " seasoned cheese".

 
     
 
 

 
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